Şarap damağınızı keşfederken aynı zamanda hayatınızı kolaylaştıracak şarap terimlerini de öğrenmek istemez misiniz?
Ne tarz şaraplar sevdiğinizi biliyorsunuz ancak bunları doğru şekilde tanımlamakta güçlük mü çekiyorsunuz?
“Ağzımı bursun” ya da “ferah ferah içeyim istiyorum” gibi cümlelerin şarap dünyasında hep birer karşılığı var, hem de akılda tutması oldukça kolay😊
Bu sayede hem şarabın şifrelerini çözmeye bir adım daha yaklaşacak hem de bir şarap butiğinde ya da (umarım en kısa zamanda) bir restaurant’ da sipariş verirken rahatlıkla nasıl bir şarap istediğinizi tarif edebileceksiniz.
- Tanen (Yani Ağız Buran Şaraplar)
Yudumladığım şarap şöyle bol bol ağzımı bursun, şarap içtiğimi hissedeyim diyenlerdenseniz taneni seviyorsunuz demektir.
Tanen aslında hayatımızın içinde çok fazla yer alan bir polifenol.
Sade kahve içenler, çayı koyu sevenler sözüm size, aslında tanene karşı hiç de boş değilsiniz. Çünkü tanen hem kahvede hem de çayda bol bol bulunmaktadır.
Tanen maddesi üzümün saplarında, çekirdeklerinde ve siyah üzümün kabuğunda bulunmaktadır.
Sap ve çekirdekteki tanenler şaraba biraz daha bitter tatlar olarak yansıyor.
Bizim istediğimiz tanenler ise üzümün kabuğundaki tanenlerdir.
Bu nedenle sadece kırmızı şaraptan bahsederken (istisnaları olmakla birlikte) tanenden bahsedebiliyoruz.
Kırmızı şaraptaki tanen miktarı düşük, orta ya da yüksek olabilmektedir.
Tanen miktarını şarabınızın ağzınızda bıraktığı kuruluk hissine göre değerlendirebilirsiniz. Damağınızı çok kuruttuysa tanen miktarı yüksek, az kuruttuysa düşüktür.
Şarabınızdaki tanenler bazen “fazla yeşil ve köşeli” olabilmektedir.
Damağınızda bitter tatlar bırakabilir (hiç kullanılmış bir poşet çayı emmeye kalktınız mı? Buna benzer bir histir.😊)
Tanen ayrıca şarapların içinde beklediği meşe fıçılarda da bulunan bir maddedir.
Meşe, şaraptaki tanenin ağzımızı fazlaca buran köşelerini yuvarlar, kendi tanenlerinden de bir miktar şarabımızın içine katmaktadır.
Şarap yıllandıkça tanenler yuvarlaklaşır ve azalır.
Konu ile ilgili olarak Alkollü İçecekler yazımızı da okumanızı öneririm.
Şarap Damağınızı Keşfederken Ufak bir not daha
Kırmızı şarap içtiğinizde dişiniz kararır, dudaklarınız boyanır ya.
İşte hepsini tanene borçluyuzdur.
Kırmızı şarabı sevenler, ama tanenden uzak durmak isteyenler için Kalecik Karası ya da PinotNoir üzümlerinden yapılmış şarapları.
Tanene bayılanlar için ise Boğazkere ya da Cabernet Sauvignon üzümlerinden yapılmış şarapları tercih etmelerini öneririm.
Şarap Damağınızı Keşfederken Tanen İle İlgili Bir de Bonus Bilgi
Genellikle, tanen oranı yüksek şaraplar ile kırmızı etler iyi eşleşmektedir.
Çünkü etteki protein taneni bağlar ve damağınızda daha yumuşak bir his bırakmasını sağlamaktadır.
Aynı zamanda etin de daha yumuşak hissedilmesini🍷🥩…..
- Asidite (Yani Ağız Sulandıran Şaraplar)
Asidite de hayatımızın içinde olan bir kavramdır.
Limon asiditesi en yüksek meyvelerdendir.
Kelimeyi telaffuz ederken bile ağzımız sulanıyor.
Asiditenin belirleyicisi işte ağızdaki bu sulanmadır.
Şarabın tek hammaddesi üzümdür.
Dolayısı ile üzüm soğuk bir bölgeden geliyorsa, güneşi daha az görebilmiş, daha az fermantasyon yapabilmiş ve daha az şeker üretebilmiş demektir.
Maya da daha az şeker yiyerek dışarıya daha az alkol çıkarıyor.
Bu nedenle, daha diri ve limoni bir ekşiliğe sahip oluyor.
Tam tersi, üzüm sıcak bir bölgede yetişmiş ise, şeker oranı daha yüksek, dolayısı ile alkolü daha yüksek ve asiditesi de daha düşük olmaktadır.
Asidite de tıpkı tanen gibi, şarabın ağzı ne kadar sulandırdığına bağlı olarak düşük, orta ve yüksek olarak tanımlanmaktadır.
Eğer şarabım ağzımı az sulandırsın diyorsanız sıcak bölgelerden bir Chardonnay, çok sulandırsın diyorsanız Kapadokya’dan bir Emir ya da Tokat’tan bir Narince deneyebilirsiniz.
- Gövde (Yani Ağız Dolduran Şaraplar)
Gövde, şarabın dilinizin üzerinde bıraktığı ağırlık.
Hafif, orta ve tam gövdeli olarak 3 ayrı seviyede tanımlanmaktadır.
En basit örnekle vişne suyu, portakal suyu ve şeftali suyunun dilinizin üzerinde bıraktığı ağırlıkla karşılaştırabilirsiniz; Hafif, orta ve tam gövde ayrımını.
Gövde sadece alkol seviyesi, şeker miktarı ya da tanen seviyesi ile belirlenen bir unsur değil, şaraptaki pek çok karakteristiğin birleşimidir.
Gövde kesinlikle bir kalite unsuru değildir.
Ancak tam gövdeli şaraplar, hafif gövdelilere göre yıllanma potansiyeli daha yüksek olan şaraplardır diyebiliriz.
Buradan “şarabın gözyaşları” ya da “şarabın bacakları” diye tabir edilen bir konuya yani kadehi şöyle bir çevirdiğinizde aşağı doğru akan şarap ırmaklarına değinmek istiyorum.
Şarap dünyasındaki en havalı terimlerden biri olsa da, şarabın kalitesi ile ilgili bize hiçbir bilgi vermemektedir.
En fazla şarabın gövdesi ile ilgili bir ipucu verebilir.
Bacaklar kalınlaştıkça şarabın yoğunluğu daha yüksektir, gövdesi daha fazladır diyebiliriz. Ancak gövde hakkındaki en doğru bilgiyi bize yine damağımız verecektir.
Eğer şarabım hafif gövdeli bir kırmızı olsun diyorsanız PinotNoir, Grenache, Kalecik Karası, Sangiovese gibi üzümleri, tam gövdeli olsun diyorsanız da Cabernet Sauvignon, Shiraz (Syrah) gibi üzümleri tercih edebilirsiniz.
- Sek (İngilizce Dry, Yani Tatlı Olmayan Şaraplar)
Sek, bu topraklarda yetişenler için “su katılmamış” anlamına gelir genellikle.
Şarapta ise bu terimi tatlılık hissi için kullanıyoruz.
Şarabımız sek, yarı tatlı ya da tatlı olabilir.
Şaraptaki tatlılık nereden geliyor derseniz, size doğal mucize olan fermantasyonu hatırlatmak isterim.
Mayalar, üzüm şırasındaki şekeri yiyor ve dışarıya alkol ile karbondioksit gazı çıkarıyorlar, şarap bu sayede oluşuyordu.
Alkolik fermantasyon esnasında maya şekeri tamamen tüketemezse şarabımızın içinde bir miktar şeker kalıyor.
Tatlı şarap yapmanın pek çok farklı yöntemi vardır.
İş yine bağda ve winemaker’da bitiyor ama.
Örneğin fermantasyonu yarıda kesebilir, kurutulmuş üzümlerden, donmuş (!)
Üzümlerden ya da asil küften etkilenen (evet asil küf diye bir şey var şu hayatta) üzümlerden şarap yapabilirsiniz.
Tatlı şarap çeşitleri o kadar geniş ki başka bir yazımızın konusu olarak gene karşımıza çıkacak😊
- Bitiş ve Kompleksite
Şaraptaki havalı iki kelime yer alıyor yukarıda.
Şarabın “uzun bitişli” olması demek, şaraptaki aromaların (alkolün ya da tanenin değil) damağınızda ne kadar uzun süre kaldığı ile alakalıdır.
Uzun bitişli bir şaraba örnek olarak bizde de çok güzel örnekleri olan Misket üzümünden yapılmış şarapları verebiliriz.
Kompleksite ise şarabın farklı aroma katmanlarına sahip olması demektir.
Örneğin medar-ı iftihar üzümlerimizden Boğazkere’yi ele alalım.
Gençken içmek biraz daha zordur, tanenleri çok keskin, asiditesi biraz daha yakıcıdır.
Meşe fıçıya girip yıllandıkça tanenleri yumuşar, aromaları ise daha kompleks bir hal alır.
Benzer durum Riesling için de geçerlidir, genç örnekleri daha çok çiçeksi ve meyvemsi aromalara ev sahipliği yaparken yıllandıkça dizel diye tabi ettiğimiz hafif petrolsü mineral kokulara doğru çekilmektedir.
- Aroma Hakkında Konuşurken
Şarabın yoruma ve manipülasyona en açık konusu aromadır.
Çünkü herkesi koku ve aroma hafızasına göre değişiklik gösterebilmektedir.
Birisi bu şarap narenciye gibi kokuyor dediğinde de cevabımız genellikle “aaa…hakikatten öyle” olmaktadır.
Şarapta aromaları birincil, ikincil ve üçüncül aromalar olarak ayırmaktayız.
Birincil aromalar fermantasyondan gelen üzümün karakteristiğinin ön plana çıktığı aromalar.
Bu aromalar kendilerini doğada meyveli veya çiçek olarak sunabilirler.
Menekşeler, gül, papatya, yeşil elma, limon-limon narenciye, siyah ve kırmızı meyveler, birincil aroma kategorisine girmektedir.
İkincil aromalar ise fermantasyon süreci ve winemaker’ın dokunuşları ile ortaya çıkan aromalardır.
Mayadan kaynaklanan ve peynir, krema, ekşi maya ya da bira benzeri kokular veren aromalar tipik örnekleridir.
Üçüncül aromalar ise yıllanmanın ve meşe fıçının şaraba verdiği aromalardır.
Bunlar genellikle kahve, karamel, şekerleme ve kakao veya indirgeyici notalar gibi ıslak orman zemini,
mantarlar veya sebzeye benzer bileşenlerin nemli kokuları gibi dünyevi nüanslara daha fazla benzeyen oksidatif karakter özelliklerini içermektedir.
Şarap damağını keşfetme konusunda kurtarıcı birkaç terimden bahsettik.
Artık hepimiz şarap sofralarında daha havalı, şarap dükkanlarında daha bilinçli seçimler yapan özel bir kulübe dahiliz😊
Ayın Üzümü: Eski – Yeni Üzümlerden Patkara
Patkara tekrar keşfettiğimiz, benim “eski-yeni üzümler” kategorisine koyduğum,
bu toprakların zenginliğinin yerin üzerinde olduğunu tekrar kanıtlayan büyük potansiyele sahip bir üzümdür.
Mersin’in batısında, tarih kitaplarında “Klikya medeniyetinin evi” olarak hatırladığımız coğrafya ana vatanıdır.
Toros dağlarının yamacındaki Göksu Vadisi’ndeki Çömelek ve Karacaoğlan köyleri ev sahipliği yapmaktadır.
Bu üzüme; Karacaoğlan köyü adını bu toprakların ozanı Karacaoğlan’dan alıyor.
Kendisi Karacaoğlan tepesine kurulmuştur, tam karşısında da Karacakız tepesi vardır.
Karacaoğlan ile ilgili ilk araştırmayı yapanlardan İshak Refet;
Karacaoğlan’ın, öldüğü zaman vasiyeti üzerine bir tepeye, sevgilisinin de karşısındaki tepeye gömüldüğünü, ve bu tepelerin Karacaoğlan ve Karacakız tepeleri diye isimlendirildiğini söylemektedir.
Yine büyük bir aşk hikayesi var karşımızda anlayacağınız.
Bu aşkın tam kalbinde de Patkara filizlenmiştir.
Patkara’nın bulunduğu bağların yüksekliği 1200 metreye kadar çıkmaktadır.
Asmaların 100 yıllık olanları bile var aşağıdaki fotoğrafta görebileceğiniz gibi.
Bağların bulunduğu toprak genellikle kum ve çakıl taşı kaplı,
gece gündüz sıcaklık farkı yüksek, bu da şarapta canlı bir asiditenin oluşmasını sağlamaktadır.
Üzümler hızla olgunlaşıp kararmaktadır. Üzüme adını veren de bu özelliğidir.
Pat: hızlı, birden demektir…Eeee… adı üzerinde Pat-kara=Birden kararandır…
Patkara ile oldukça zarif ve dengeli şaraplar elde ediyoruz.
Genellikle siyah meyve aromalarının belirgin olduğu, asiditesi canlı, yumuşak tanenli ve orta gövdeli şaraplar çıkıyor Patkara’dan.
Daha fazlası için, bu üzüm ile hem 40 yaşındaki hem de 80 yaşındaki bağlardan şarap yapan bir üretici ile,
Selefkia Wine ile tanıştıralım sizi, kendisi ile yaptığımız #WineDiamonds sohbetine buradan ulaşabilirsiniz.
Bu da yetmez, ben bu şarabı tatmak istiyorum derseniz tam size göre bir etkinlik geliyor. Okumaya devam edin😊….
